Keramické nože a jejich vlastnosti

Marketing keramických nožů je, že je všemožně prospěšné jídlu, nešpiní se tolik a nedrží zápachy. K tomu mám nějaký názor ale to není důležité. Co nás zajímá je, že vydrží dlouho ostré.
To je pravda tím, že je z velmi tvrdého materiálu. Vydrží opravdu déle než kovové nože ale nohužel se taky nakonec otupí. Častěji se ale zničí nešetrným zacházením a s vylomenou čepelí a špičkou se vyhodí.

Jsou ale i ti, kteří si svoje nože hýčkají a vydrží s keramickým až se opravdu otupí a chtějí nůž nabrousit a používat dále.
Materiál je sice tak tvrdý, že je v ostří nesmyslně křeký, ale to pořád nebrání dobrému nabroušení. Pořád se dá teoreticky nabrousit diamantovou bruskou. 

Kámen úrazu je v jiné vlastnosti materiálu. Materiál, používaný na nože, aspoň ty levnější, je pórovitý jako houba. Není z jednoho homogeního kusu a když se jen přiblížím k tloušťce čepele, kdy by měla podobnou ostrost jako při koupi, tak se nalomí a nedrží vůbec ostří. Dokážu nůž dostat do stavu, kdy se dá na jídlo použít ale dosáhne jen ostrosti nože pro děti. Člověk nad tím stráví víc času než s normálním nožem, opotřebí si diamantovou brusku a výsledek není na moje standardy vůbec dostatečný. Vy si zaplatíte si za stejnou cenu broušení, které je výrazně horší než ostatní kusy. Ve výsledku není spokojený nikdo a proto keramické nože nebrousím.

Pro zajímavost jsem si zjišťoval, jak vůbec výrobci takové ostrosti dosahují. Jak je nabrousí, že jsou při koupi tak dobré. Překvapením pro mě nakonec bylo, že je brousí jen minimálně a s velkou přesností strojem na výrobní lince. Většina čepele se vytvoří lisováním. Tím je vrstva na povrchu čepele ještě krásně hladká. Poté se dobrousí opatrně jen na této vrchní vrstvě, která je realtivně homogení. I další broušení je možné ale jsou potřeba velmi jemné a kvalitní diamantové válce. už tak brousím jen ručně a takové zařízení by pro mě nedávalo smysl.

Závěrem je, že se keramické nože nevyplatí. Levnější keramické nejsou tak ostré jako dobře nabroušený jěště levnější ocelový. Kvalitní keramické jsou tak drahé, že můžete koupit klidně 5 dobrých ocelových.
A výdrž čepele? Jen když si jste jistí, že všichni v domácnosti budou na nůž opatrní. Já neznám nikoho, kdo koupil keramický nůž a nebyl po nějakém čase všude ulomený (včetně sebe). Jestli už jste tak opatrní, tak vám kvalitní japonský nůž z velmi tvrdé oceli taky vydrží dost dlouho. Možná ne až tak dlouho, ale s trochou cviku a nářadí ho můžete nabrousit zpátky i sami a nůž vám vydrží klidně celý život. Nebo to pošlete ke mě nebo jinému dobrému brusiči, aniž by musel kupovat stroje ze stovky tisíc.